목차
표제지
목차
요약 14
제1장 서론 18
제1절 음식점의 디지털 전환 18
제2절 연구 대상 22
2.1. 연구 대상 1. 음식점업 22
2.2. 연구 대상 2. 디지털 기기 23
제3절 주제 관련 선행연구 28
3.1. 음식점업의 고용에 관한 연구 28
3.2. 기술에 따른 고용 대체에 관한 연구 30
제2장 푸드테크 관련 산업 현황 43
제1절 키오스크 제조업 현황 43
1.1. 키오스크 시장 규모 43
1.2. 키오스크 보급 관련 현황 45
제2절 태블릿 주문기 관련 현황 49
제3절 서빙ㆍ제조로봇 관련 현황 50
3.1. 로봇산업 일반 개괄 50
3.2. 산업용 로봇 현황 51
3.3. 서비스로봇 현황 55
3.4. 서빙ㆍ제조로봇 일반 현황 56
제4절 음식점업 대상 푸드테크 활용 지원 정책 61
제3장 푸드테크 관련 산업 생태계 63
제1절 좌담회를 통해 살펴본 키오스크 제조업 생태계 63
1.1. 국내 키오스크 제조업 현황과 업계의 인식 64
1.2. 국내 키오스크 시장 주요 고객과 판매 방식 66
1.3. 국내 키오스크 시장 전망 68
1.4. 국내 키오스크 산업의 노동시장 69
제2절 좌담회를 통해 살펴본 서빙로봇 및 태블릿 주문기 제조업 생태계 71
2.1. 서빙로봇 및 태블릿 주문기 제조업체 현황 72
2.2. 기기의 인력 대체 수준 75
2.3. 산업 전망 75
제3절 좌담회를 통해 살펴본 음식점업 내 디지털 전환의 영향 78
3.1. 디지털 기기 도입 현황 및 기기의 효용성 79
3.2. 기기의 인력 대체 80
3.3. 향후 전망과 직업훈련 82
제4장 국내 음식점업의 노동시장 특성 85
제1절 국내 음식점업 현황 85
제2절 음식점업의 노동시장 현황 99
2.1. 음식점업 노동시장 추세 99
2.2. 음식점업 근로자 현황 107
제3절 디지털 기기 이용 현황 111
제5장 국내 음식점업 내 디지털 기기 도입 현황 분석 116
제1절 활용 자료 및 분석 대상 116
1.1. 자료 116
1.2. 분석 대상 118
1.3. 분석 변수 121
제2절 분석 방법 124
제3절 기초통계분석 127
3.1. 응답업체 특성 127
3.2. 응답업체 고용 현황 132
3.3. 디지털 기기 활용 및 디지털 전환 관련 현황 138
3.4. 이전 경력 및 직업훈련 154
제4절 디지털 기기 도입 여부에 따른 기초통계 분석 166
4.1. 기기 도입 여부에 따른 기초통계 분석 166
4.2. 디지털 기기 도입 요인 분석 및 PSM 결과 179
제5절 분석 결과 188
5.1. 키오스크 도입 효과 분석 188
5.2. 태블릿 주문기 도입 효과 분석 192
5.3. 서빙로봇 도입 효과 분석 197
제6장 결론 202
제1절 요약 202
제2절 전문가 좌담회 결과 206
2.1. 음식점업 및 음식점업 노동시장 전망 207
2.2. 음식점업의 디지털 전환에 따른 인력 대체 가능성 208
2.3. 음식점업의 디지털 전환에 따른 고용 창출 가능성 210
제3절 정책 제언 212
참고문헌 216
[부록] 223
판권기 249
〈표 1-1〉 광의의 외식산업 가치사슬 측면에서 푸드테크 적용 범위 22
〈표 2-1〉 국내 키오스크 보급 현황(추정) 45
〈표 2-2〉 렌털 시 키오스크 설치 및 유지 비용 47
〈표 2-3〉 업체별 태블릿 주문기 렌털 시 유지 비용 49
〈표 2-4〉 제조용 로봇산업의 가치사슬 단계별 경쟁우위 55
〈표 2-5〉 서비스로봇 시장 규모 추이 55
〈표 2-6〉 음식점업 대상 푸드테크 활용 지원 정책 62
〈표 3-1〉 좌담회 조사 내용 64
〈표 3-2〉 서빙로봇 업체 및 태블릿 주문기 업체 조사 내용 71
〈표 3-3〉 서빙로봇 가격 73
〈표 3-4〉 음식점주 및 아르바이트생 대상 조사 내용 78
〈표 3-5〉 자영업자 좌담회 그룹별 비교 요약 84
〈표 4-1〉 산업세세분류별 음식점 수 86
〈표 4-2〉 지역별 음식점 수 87
〈표 4-3〉 음식점당 평균 종사자 수 88
〈표 4-4〉 업종별 종사자 수 및 평균 종사자 수 89
〈표 4-5〉 지역별 종사자 수 및 평균 종사자 수 90
〈표 4-6〉 서울 내 산업세세분류별 음식점 수 91
〈표 4-7〉 지역별 연도별 음식점 및 주점업 수 95
〈표 4-8〉 운영 형태별 음식점 수 및 비중 96
〈표 4-9〉 세부 업종별 사업 실적(매출액, 영업비용, 영업이익) 평균(2021년) 97
〈표 4-10〉 평균연령(2020~2022년) 108
〈표 4-11〉 성별 및 학력 분포(2020~2022년) 110
〈표 4-12〉 연도별 키오스크 사용 비중 111
〈표 4-13〉 무인 주문기 유형별 사용 현황(2022년) 112
〈표 4-14〉 세부 업종별 키오스크 사용 비중 113
〈표 4-15〉 운영 형태별, 세부 업종별 무인 주문기 사용 비중(2022년) 114
〈표 4-16〉 운영 형태별 키오스크 사용 비중 115
〈표 5-1〉 조사 개요 118
〈표 5-2〉 업종 구분 119
〈표 5-3〉 조사 내용 120
〈표 5-4〉 분석에 활용한 변수 설명 122
〈표 5-5〉 음식점 업종별 분포 127
〈표 5-6〉 음식점주의 성별 분포 128
〈표 5-7〉 음식점주의 평균연령과 총경력, 현사업장 개업 연도 129
〈표 5-8〉 음식점의 평균 신고면적 130
〈표 5-9〉 음식점의 운영형태별 분포 130
〈표 5-10〉 주문시 포스, 배달앱, 온라인주문 사용 여부 131
〈표 5-11〉 디지털 기기 도입률 139
〈표 5-12〉 디지털 기기 도입 업체의 기기별 평균 도입 대수 141
〈표 5-13〉 디지털 기기 도입 업체의 기기 대당 평균 구매 가격 141
〈표 5-14〉 디지털 기기 도입 업체의 도입 이유 143
〈표 5-15〉 키오스크 도입 업체의 기기 활용 요일 144
〈표 5-16〉 태블릿 주문기 도입 업체의 기기 활용 요일 145
〈표 5-17〉 서빙로봇 도입 업체의 기기 활용 요일 146
〈표 5-18〉 디지털 기기 미도입 업체의 미도입 이유 148
〈표 5-19〉 디지털 전환 시기의 이유 분포 152
〈표 5-20〉 매출 5년 사이 변화 예상 153
〈표 5-21〉 음식점업 5년 사이 전망 153
〈표 5-22〉 음식점주의 이전 경력 155
〈표 5-23〉 음식점주의 이전 직장 평균 근무기간 156
〈표 5-24〉 음식점 업종으로 전환하면서 직업훈련 받은 경험 여부 156
〈표 5-25〉 음식점 업종으로 전환하면서 이수한 평균 직업훈련 기간 157
〈표 5-26〉 참여한 직업훈련 분야 157
〈표 5-27〉 참여한 직업훈련 분야 2 158
〈표 5-28〉 향후 직업훈련을 받을 의향 158
〈표 5-29〉 향후 받고 싶은 직업훈련 분야 159
〈표 5-30〉 음식점 매출 급감에 대한 대처 계획 159
〈표 5-31〉 전환 업종 160
〈표 5-32〉 폐업 후 계획 161
〈표 5-33〉 사업체 유지에 대한 대응책 162
〈표 5-34〉 부업을 위해 고려하는 업종과 직종 164
〈표 5-35〉 기기 도입 여부에 따른 기초통계 1 167
〈표 5-36〉 기기 도입 여부에 따른 기초통계 2 169
〈표 5-37〉 키오스크 도입 여부에 관한 로짓 분석 180
〈표 5-38〉 태블릿 주문기 도입 여부에 관한 로짓 분석 182
〈표 5-39〉 서빙로봇 도입 여부에 관한 로짓 분석 183
〈표 5-40〉 키오스크 도입이 고용량에 미친 효과 분석 188
〈표 5-41〉 키오스크 도입이 종사상지위별 고용량에 미친 효과 분석 189
〈표 5-42〉 키오스크 도입이 연령대별 고용량에 미친 효과 분석 190
〈표 5-43〉 키오스크 도입이 직종별 근로시간에 미친 효과 분석 190
〈표 5-44〉 키오스크 도입이 직종별 인건비에 미친 효과 분석 191
〈표 5-45〉 키오스크 도입이 매출액에 미친 효과 분석 192
〈표 5-46〉 태블릿 주문기 도입이 고용량에 미친 효과 분석 193
〈표 5-47〉 태블릿 주문기 도입이 종사상지위별 고용량에 미친 효과 분석 194
〈표 5-48〉 태블릿 주문기 도입이 연령대별 고용량에 미친 효과 분석 194
〈표 5-49〉 태블릿 주문기 도입이 직종별 근로시간에 미친 효과 분석 195
〈표 5-50〉 태블릿 주문기 도입이 직종별 인건비에 미친 효과 분석 196
〈표 5-51〉 태블릿 주문기 도입이 매출액에 미친 효과 분석 196
〈표 5-52〉 서빙로봇 도입이 고용량에 미친 효과 분석 197
〈표 5-53〉 서빙로봇 도입이 종사상지위별 고용량에 미친 효과 분석 198
〈표 5-54〉 서빙로봇 도입이 연령대별 고용량에 미친 효과 분석 199
〈표 5-55〉 서빙로봇 도입이 직종별 근로시간에 미친 효과 분석 199
〈표 5-56〉 서빙로봇 도입이 직종별 인건비에 미친 효과 분석 200
〈표 5-57〉 서빙로봇 도입이 매출액에 미친 효과 분석 201
〈표 6-1〉 좌담회 조사 내용 206
[그림 1-1] 음식점의 포스기 사용 비중 19
[그림 1-2] 음식점의 무인주문기 사용 비중 19
[그림 1-3] 음식점의 키오스크 사용 비중 24
[그림 1-4] 미국 내 직종의 대체확률별 고용인원(2010년) 32
[그림 1-5] 우리나라 직종의 컴퓨터 대체 확률별 고용인원(2009년) 35
[그림 2-1] 국내 키오스크 시장 전망 44
[그림 2-2] 키오스크 특허출원 동향(2000~2021년) 48
[그림 2-3]/[그림 2-2] 특허출원인 유형별 출원 비중(2000~2021년) 48
[그림 2-4] 로봇산업 생태계 50
[그림 2-5] 전 세계 산업용 로봇 시장 규모 52
[그림 2-6] 전 세계에 도입된 산업용 로봇 수량 52
[그림 2-7] 국내 가동 중인 산업용 로봇 수량 추이 53
[그림 2-8] 수요 산업별 산업용 로봇의 연도별 설치 수량(전 세계) 53
[그림 2-9] 수요 산업별 산업용 로봇의 연도별 설치 수량(국내) 54
[그림 2-10] 서비스로봇 분야별ㆍ지역별 시장 규모(전 세계) 56
[그림 2-11] 국내 서빙로봇 보급 현황 추정 57
[그림 2-12] 전 세계 음식료 제조로봇 시장 규모 전망 59
[그림 3-1] 키오스크 제조업체 형태 65
[그림 4-1] 창업 연도별 분포 88
[그림 4-2] 연도별 음식점 및 주점업 업체 수 93
[그림 4-3] 연도별 성별 종사자 수 추세 100
[그림 4-4] 연도별 종사상지위별 종사자 수 추세 101
[그림 4-5] 서울 내 음식점업 종사자 수 추세 102
[그림 4-6] 서울의 종사상지위별 종사자 수 추세 103
[그림 4-7] 서울, 경기, 부산 지역의 음식점 및 주점업 종사자 수 추세 104
[그림 4-8] 전국, 서울, 경기, 부산 지역의 업체당 평균 종사자 수 추세 105
[그림 4-9] 서울 내 업체당 성별 평균 종사자 수 추세 106
[그림 4-10] 서울 내 업체당 종사상지위별 평균 근로자 수 추세 107
[그림 5-1] 음식점의 상권별 분포 129
[그림 5-2] 음식점의 신고면적 분포 130
[그림 5-3] 연도별 월평균 매출액, 영업비용, 인건비 추세 132
[그림 5-4] 연도별 종사상지위별 평균 고용량 추세 133
[그림 5-5] 연도별, 연령대별 평균 고용량 추세 134
[그림 5-6] 직종별 평균 고용량 추세 1 135
[그림 5-7] 직종별 평균 고용량 추세 2 136
[그림 5-8] 연도별 전체 및 외국인 평균 종업원 수 추세 137
[그림 5-9] 직종별 주당 평균근로시간 138
[그림 5-10] 디지털 기기의 연도별 도입률 140
[그림 5-11] 키오스크 도입 업체의 기기 활용 시간대 144
[그림 5-12] 태블릿 주문기 도입 업체의 기기 활용 시간대 145
[그림 5-13] 서빙로봇 도입 업체의 기기 활용 시간대 146
[그림 5-14] 연도별 주문 유형별 비중 149
[그림 5-15] 연도별 주문 유형별 비중(대면 비중을 제외한 그림) 150
[그림 5-16] 디지털 전환이 일어난 시기 분포 151
[그림 5-17] 폐업 후 취ㆍ창업 업종 161
[그림 5-18] 폐업 후 취ㆍ창업 직종 162
[그림 5-19] 인력 감축 이후 대응 방향 163
[그림 5-20] 현재 필요한 정부 지원 164
[그림 5-21] 음식점 매출 급감에 필요한 정부 지원 165
[그림 5-22] 키오스크 도입 집단의 고용량 추세 170
[그림 5-23] 키오스크 도입 여부에 따른 전체 고용량 추세 171
[그림 5-24] 키오스크 도입 여부에 따른 조리 고용량 추세 172
[그림 5-25] 키오스크 도입 여부에 따른 판매서빙 고용량 추세 173
[그림 5-26] 태블릿 주문기 도입 여부에 따른 전체 고용량 추세 174
[그림 5-27] 태블릿 주문기 도입 여부에 따른 조리 고용량 추세 175
[그림 5-28] 태블릿 주문기 도입 여부에 따른 판매서빙 고용량 추세 176
[그림 5-29] 로봇 도입 여부에 따른 전체 고용량 추세 177
[그림 5-30] 로봇 도입 여부에 따른 조리 고용량 추세 178
[그림 5-31] 로봇 도입 여부에 따른 판매서빙 고용량 추세 179
[그림 5-32] 성향점수매칭 결과 1 185
[그림 5-33] 성향점수매칭 결과 2 186
[그림 5-34] 성향점수매칭 결과 3 187
[그림 5-35] 성향점수매칭 결과 4 187
〈부표 1〉 음식점업 산업분류표 223
부그림목차
[부그림 1] 디지털 기기 사용여부에 따른 전체고용량 pre-trend 224
[부그림 2] 디지털 기기 사용여부에 따른 조리고용량 pre-trend 224
[부그림 3] 디지털 기기 사용 여부에 따른 판매서빙고용량 pre-trend 225
